ハム・ソーセージ・たらこなどの加工食肉の発色剤として使用されている物質。
食肉中のヘモグロビンなどと結合して、鮮やかな赤みを保たせる働きがある。
また、ボツリヌス菌の繁殖を抑える効果があるといわれる。
亜硝酸ナトリウム自体に発がん性は認められていないが、肉や魚に含まれるアミンと結合することで強い発がん物質であるニトロソアミンを生成することで知られている。
米国では、ベビー食品への使用を全面禁止している。