カビは恐いか？

ピーナッツのカビ毒アフラトキシン、りんごジュースなどのパツリン、小麦の赤カビ病・・・ これらはすべて発ガン物質です。

それ以外にも、カビの恐さを人一倍恐がってきた僕は、 カビのついた物は、すべて捨ててきました。でも、生活クラブの仕事をするようになって、 いろいろな場面を見て、考えが変わってきました。

まず、チーズ。ナチュラルチーズで熟成させるタイプのチーズは、 かび付けもしますが、かびも生えます。共働学舎の代表、宮嶋さん曰く、 「乳酸発酵したものに付くカビは、安全。」

かつお節も、荒節にカビをつけて、本節にしますが、雑カビも少しは付くそうです。

カビの極め付きは、味噌のマルカワさん。

自分で天然のこうじかびを採って、 それを味噌作りに生かしています。でも、これが伝統の作り方なのです。

土にいるカビの99％は、病原性を持っていません。

自然には、たまに、病原性をもつもの、発ガン性を持つものもいますが、それらは本当に 少ないのです。

そういう自然をうまく生かして、味噌、醤油、漬物、かつお節などの発酵食品を作り、おいしく、かつ安全に暮らしてきたのです。

カビと共生を！！