亜硫酸ナトリウムとピロ亜硫酸ナトリウムの混合物を1日に125、250、500mg/kg体重の割合で投与し、いろいろな臓器でのDNAの変異を調べたところ、すべての臓器で、与えられた量に比例してDNAの切断が見られた。また亜硫酸は染色体異常などの頻度を上げることも知られ、各臓器に酸化的ストレス(活性酸素の発生)を与えています。
以上Meng, Z. et al., DNA damaging effects,
Mutagenesis 2004 Nov, 19(6), 465-8より

その他にも、食品添加物(ワイン、えび、漂白野菜、かんぴょうなどの漂白=酸化防止剤)として摂取する亜硫酸とぜんそくとの因果関係や、神経細胞に対する毒性などいろいろな毒性が知られています。
興味ぶかいのは、還元剤(酸化防止剤)として使われる亜硫酸が体内に入ると、逆に活性酸素の発生源になることです(酸化的ストレス)。
亜硫酸の摂取はほどほどに。(伊澤)