サルモネラ（エンテリチティス）は、サルモネラ菌の一種でサルモネラ食中毒の原因菌です。サルモネラの食中毒の60％以上は卵が関係しており、生卵、卵料理の加熱不足などにより、食中毒が多く起こっています。
卵の場合
サルモネラ菌は、サルモネラ対策（例えばワクチン）をしていても卵の中にある一定の割合で存在しています。（卵の殻に0.18％、卵の中に0.04％）、（ワクチンをしていない場合、卵の殻に1.0％、卵の中に0.29％）、（ワクチンをしている廃鶏では9.6％、サルモネラ陽性）
さらに、卵の中にいるサルモネラ菌は、栄養豊富な卵黄に入ると増殖を早め、発病の危険性を高めます。その場合、温度を30℃で実験すると、2時間 30℃で4％、6時間 30℃で15％、24時間 30℃で40％が卵黄に侵入します。
これらの事から、サルモネラ菌対策は、温度と鮮度が重要な事がわかります。すぐに冷蔵庫に入れて冷やして下さい。
まとめ
- サルモネラ汚染度は、ウインドウレス鶏舎で高い。（全農 家畜衛研 佐藤による）（ウインドウレスは大規模鶏舎）
- サルモネラ食中毒は、幼児や虚弱体質の人では10～100個の菌数で発病する(中西 神戸市環境保健研、品川、岩手大学)。
- 洗卵工程は、かえって卵を汚染することがある（②と同じ）。
- サルモネラ食中毒の6割強が卵に関係しており、多くは加熱不足、生玉の使用、卵の割り置きが原因。
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