トランスグルタミナーゼは、食品によく使われている架橋する酵素で、広く、加工補助用途として受け入れられている。製パン業者はパン、パイ、クロワッサンなどの機能改善目的で使っている。

初期の研究では、トランスグルタミナーゼは、小麦粉のアレルギー性を弱めている事を示していた。

しかし、最初の研究では、セリアック病の分子メカニズムの研究で、トランスグルタミナーゼは、セリアック病に関するエピトープ（抗原）を、グリアディンタンパク上に生成している可能性が示唆された。

さらなる研究が緊急に必要だ。

その間、トランスグルタミナーゼの使用は、おすすめできない。

解説

トランスグルタミナーゼは、小麦、ライ麦などに品質を上げるために使われている。（生地を強くする効果）

その酵素反応は、小麦タンパクのグリアディン上の架橋もしくは、脱アミド反応によっている。その反応によって新しくアレルゲンになる可能性が高い。

実際、セリアック病は、133人〜250人の1人という高い割合で、このグリアディンタンパクに対し、自己免疫反応を生じているものです。スパゲティーなどにも使われているのを見た事もあり、（オーガニックレストラン？で有名なMMファーム）皆さん注意して下さい。