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食用油中の3-MCPD脂肪酸エステル | ||||||
◆ 論文で紹介します(翻訳:伊澤) ◆ | ||||||
Fatty acid esters of 3-chloropropane-1.2-diol in edible oils. 食用油中の3-MCPD脂肪酸エステル
Zelinkova Z 化学技術研究所 チェコ
Food Addit Contam, 2006 Dec;23(12):1290-8 |
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バージンオイル(未精製油)および精製油 25種類中のMCPD及びMCPD脂肪酸エステル量を分析した。 遊離の(MCPD単独)量は検出限界(3ppb)以下から24ppbまでの範囲でした。驚くことにMCPD脂肪酸エステルはもっとずっと高く、検出限界(100ppb)以下から2462ppbの範囲でした。平均的には未精製油中のMCPD脂肪酸エステルは比較的低く、100以下から300ppbまでの範囲でした。 高い濃度のMCPD脂肪酸エステルが検出されたのは、種を焙煎して作られている油(337ppb)と精製油のほとんど(300以下から2462ppbまで)でその中には精製オリーブ油(ピュアオリーブオイル)も含まれていました。 大まかに言えることは、MCPD脂肪酸エステルの生成は種の焙煎過程と、油の精製工程に影響されています。 ナタネ油の精製工程で調べてみると、脱ガム、漂白、脱臭工程をへるに従って、MCPD脂肪酸エステルは減少していきますが次の100℃〜280℃での30分の加熱及び230℃(260℃)での8時間までの加熱で増加します。 比較にサラミ中の脂肪のMCPD脂肪酸エステルを分析したところ1670ppbでした。 解説 3-MCPDはタンパク加水分解物中に含まれる毒物として、WHOなどによって危険性が指摘されました。発がん性については「認められない」とされていますが、実際の実験では腎ガン、精巣ガンが増加しており男性ホルモンの減少、女性ホルモンの増加による2次的な原因とされています。 今回のこのエコナ販売中止を受けてグリシドール脂肪酸エステルを調べたところ、3-MCPDがグリシドールに変化する可能性に言及している論文がありました。模式的に書くと そもそも脂肪の構成分子のグリセリンが加熱(200℃くらい?)でグリシドールや3MCPDといった毒物に変わります。 タンパク加水分解物も精製油も100年前にはなかったものです。 追加 このMCPDはパンの生地中にも見つかっています。 母乳中には300ppb以下〜2195ppb(平均1014ppb) (脂肪当たり) (ミルク1kg中に35.5μg) 又、MCPD脂肪酸エステルは簡単に分解してMCPDを生成するという実験結果もあります。 結論 高温をかけた油には危険がともなう。 どういう毒物が出来ているか分からない。
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