アミノ酸は、うま味のもと（グルタミン酸が有名）なので、多くの加工食品に「味付け」目的で加えられています。タンパク質を塩酸で分解することが多く、その際に、塩酸中の塩素が反応して、数多くの不純物ができます。その不純物の中に、クロロプロパノール類と総称される一群の物質があり、とくに、3-MCPDと1.3-DCPの毒性が高いので、WHO、FAOなどの国際機関を中心に安全性の検討がすすめられています。

2006年6月に、このFAO／WHO　合同食品添加物専門家会議（JECFA）が開かれ、3-MCPDと1.3-DCPの毒性を再評価しました。その中で、1.3-DCPについて、発ガン性が重大な健康影響であると結論しました。農水省は、食品中のこれらの物質の実態調査を、平成16年、17年と行っています。その結果をみますと、一部のしょうゆに高濃度に含有する物がありました。

しょうゆ：本醸造しょうゆと、混合しょうゆがあり、混合しょうゆは、タンパク加水分解物が多く入れられています。値段の安いしょうゆにつかわれていることが多い。納豆のたれ、さしみ用のたれ、など付属の様についてくるしょうゆが危ない！！

2.1mg/kg　体重/日

1日に体重1kgのラットなら2.1mg（0.0021g）の1.3-DCPを投与すること。体重が2kgならこの倍。

この発ガンレベルの高いのに驚きます。この実験を読むと、発ガン以外にも肝臓の紫斑などの症状が低濃度でも出ているし、投与したラットの死亡率も高いので、毒性の高さが分かります。

「味の素」の最初は、小麦タンパクのグルテンの塩酸分解だったという記事を目にしたことがあります。それ以来、日本人は、今にして思えば、発ガン物質まみれの「味の素」を長期間食べてきたわけです。昔のことだから、仕方がないとも思いますが、株式会社「味の素」がそのこと（発ガン物質を日本国民に食べさせてきた事）を反省しているのなら、救いだが、その様な反省は無いどころか、いまだに先端科学技術の利用に邁進しています。

なぜ、そうなのか、答は簡単です。その道に大きな利益がころがっているからです。しょうゆをちゃんとした大豆で作っていれば、価格は高く競争力は弱いです。しょうゆを水で薄めて、味付けに安いアミノ酸を入れれば利益は莫大です。味付けの研究、添加物の研究さえすれば、消費者好みの味は、作れます。

この様なメーカーが日本の食の工業化を押し進めてきたのです。

又、それを後押しする学者が「許容基準」などの概念を作って、支えてきたのです。昔ながらの作り方のしょうゆに危険性はないとは言い切れませんが、この種の危険性は無いと言えるのです。「食の安全・安心」は、「工業化された食品」には、無いのです。

▲ 「タンパク加水分解物から見えてくるもの」